De la récolte au cidre

Un paradis de 7 millions d'arbres : Le verger normand des pommiers à cidre revêt aujourd'hui deux visages :

Hautes tiges

Fabrication du Calvados - La Cave Normande La forme traditionnelle du pré planté correspondant au paysage normand par excellence où les vaches paissent sous les pommiers hautes tiges. Une densité de plantation maximale de 250 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 25 tonnes de pommes à cidre.

Basses tiges

La forme plus moderne du verger spécialisé consacré exclusivement à la production fruitière (verger basse tige). L'entretien de l'herbage n'est plus fait grâce à l'animal, mais de façon mécanique : l'herbe est régulièrement broyée pour former un gazon qui amortit la chute des pommes. Une densité de plantation plus importante de 1000 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes de pommes à cidre. Toutes formes confondues, il s'agit là d'un verger de plus de 7 millions d'arbres. histoire du calvados Fabrication du Calvados - La Cave Normande à Honfleur

Le saviez-vous?

Le pommier haute tige donne ses premières pommes vers 10 ans et atteint sa pleine production à 40 ans. Il peut vivre plus de 70 ans. Le pommier basse tige commence à donner des pommes vers 5 ans. Il est en pleine production vers 10 ans et vit une trentaine d'années. La saison de la récolte commence début Octobre jusqu'à la fin Novembre. Répertoriées en quatre familles, les variétés de pommes à cidre « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard un Calvados harmonieux.

Fabrication du Calvados - La Cave Normande à Honfleur

Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.

De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller. La fermentation doit s'effectuer lentement (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42 jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais).

la Cave Normande à Honfleur Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5% d’alcool à 20°C et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage. La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne, selon des procédés traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation intransigeante.

Le saviez-vous?

18kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5% vol., qui donneront 1 litre de Calvados à 70% vol..

La distillation du Calvados

Fabrication du Calvados - La Cave Normande à Honfleur La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau : lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

Deux types d'alambics pour l'élaboration des Calvados

Alambic à repasse :

Fabrication du Calvados - La Cave Normande à Honfleur Exigé dans le cadre de l’AOC « Calvados Pays d’Auge », il est l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation. Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive ou de tête de maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. 
Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le «brouillis» ou «petite eau» titrant 28 à 30%. La seconde chauffe est la distillation de cette «petite eau». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic. Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.

Alambic à colonne dit "de premier jet" :

Impératif pour l'élaboration du calvados Domfrontais il est également employé pour l'AOC Calvados Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement. La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent.  Fabrication du Calvados - La Cave Normande à Honfleur

Les vapeurs d’eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72% maximum. L’alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la distillation, et avoir un débit maximum de 250hl de cidre par 24 heures.

la cave Normande à Honfleur

Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.

Le vieillissement du Calvados

Selon l’AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc l’amener à maturité et abaisser son degré d’alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).

La Part Des Anges

Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").

Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d’être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires. D’autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d’épices ou de noix, signes d’une belle maturité.

Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit. Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.