LE CALVADOS

Plus de 400 ans d'histoire

Histoire du Calvados - La Cave Normande à Honfleur Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville, s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître. C'est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.

Et vogue la légende...

En 1790, l'Assemblée constituante crée les départements de France et baptise celui du Calvados d'après le nom d'un rocher situé au large d'Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait elle-même son nom d'un navire espagnol de l'Invincible Armada, "San Salvador" ou "El "Salvador", échoué en faisant route sur les côtes anglaises en 1588. Le nom du bateau aurait été transformé en "Calvador" puis "Calvados". Si aucune archive relatant ce naufrage n'a été retrouvée, on a pu observer sur d'anciennes cartes marines la mention de deux "calva dorsa", dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce à ces "calva dorsa" dont le terme contracté donna "calvados". Après le Révolution française, les échanges de produits sont libéralisés : les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier. L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

histoire du Calvados - La Cave Normande à Honfleur

La première guerre mondiale va entraîner d'énormes besoins en alcool. La filière de l’alcool d’État destiné à l’industrie d’armement privilégie la quantité au détriment de la qualité et c'est aux producteurs d'eau-de-vie de cidre que l'on fait appel.

Pour échapper aux réquisitions de la seconde guerre, les producteurs décident alors de revendiquer l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il faut attendre 1942 pour qu'un décret reconnaisse le Calvados du Pays d'Auge en Appellation d'Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine Réglementée. La production cidricole est relancée dans les années 1980. Initiée par le Conseil Régional et abondée par l'ONIVINS, la restructuration des vergers en Normandie passe alors par la plantation de vergers basses tiges, privilégiant la culture intensive des fruits et mieux adaptés aux contraintes et aux exigences de l'agriculture moderne.

Histoire du Calvados - la Cave Normande à Honfleur
La Cave Normande à Honfleur L'appellation d'origine réglementée Calvados est promue en Appellation d'Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31 décembre 1997. Aujourd'hui, le caractère du Calvados s’exprime donc en 3 typicités différentes, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la méthode de distillation.

Les trois Appellations du Calvados

Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados Domfrontais.

Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO). C’est à l’intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes, fabrication puis distillation des cidres.

Carte Appellation Calvados - La Cave Normande à Honfleur


Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados Pays d’Auge »

Il est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure). Les vergers identifiés comportent au moins 20% de variétés locales, au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15% de pommiers de variétés acidulées. Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées. Ce Calvados est le résultat d’une double distillation (alambic à repasse). Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans. Contrôles analytique et organoleptique.

histoire du Calvados Pays d'Auge, La Cave Normande à Honfleur

Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados »

Son aire d’appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise et Eure et Loir. Les vergers identifiés comportent au moins 20% de variétés locales, au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15% de pommiers de variétés acidulées. Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées. Le Calvados n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne. Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans. Contrôles analytique et organoleptique.

Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados »

Histoire du Calvados Domfrontais - La Cave Normande à Honfleur Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne. Les vergers identifiés sont plantés d'au moins 15% de poiriers à poiré (proportion portée à 25% à partir de la récolte 2016). Les pommiers plantés sur l'ensemble d'un verger appartiennent pour au moins 20% aux variétés locales, pour 70% au minimum aux variétés amères ou douces-amères et pour 15% maximum aux variétés acidulées. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées. Ce Calvados est obtenu par simple distillation (alambic à colonne). Un vieillissement minimum en fûts de chêne de trois ans. Contrôles analytique et organoleptique.

Le Pommeau

Traditionnellement, dans l'ouest de la France, les jus de pommes à cidre (ou moûts) les plus fruités étaient mélangés à l’eau-de-vie de cidre pour conserver leurs saveurs tout au long de l’année. Cette opération appelée « mutage », pratiquée en secret au sein des exploitations familiales et dont le savoir-faire fut jalousement gardé pendant plusieurs siècles, donna naissance au Pommeau, apéritif régional.

Dans les années 70, plusieurs producteurs adoptent une méthode d’élaboration et décident de produire du Pommeau de Normandie. Cependant, il est interdit à la vente car il ne bénéficie pas d'existence légale. C'est l'obtention d’une dérogation en 1981 qui va permettre sa commercialisation. L'année suivante se crée l’Association Nationale Interprofessionnelle des Producteurs de Pommeau (ANIPP). A cette date, 15 producteurs produisent 12 000 bouteilles. Deux ans plus tard, 150 000 bouteilles seront vendues.

En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie sont définies par décret et il obtient son Appellation d’Origine Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et utilisée encore par de nombreux professionnels. Le Pommeau de Normandie mobilise aujourd'hui des grandes maisons tout comme des petits producteurs.

En 2008, un volume total de 730 000 bouteilles est commercialisé par une soixantaine de producteurs. Une démarche suivie De leur côté, les producteurs bretons mènent des recherches afin de typer et de caractériser leur Pommeau. Ils sélectionnent les meilleures variétés de pommes à cidre et définissent un cahier des charges. Le Pommeau de Bretagne obtient son Appellation d’Origine Contrôlée par décret du 31 mai 1997.

En 2007, 192 000 bouteilles sont commercialisées par une dizaine de producteurs. Le Pommeau du Maine quant à lui fait l'objet d'une demande en AOC. Il regroupe 8 producteurs réunis en syndicat professionnel et entre dans la communication collective du Pommeau au sein de l'IDAC. 

diffusé en accord avec l'idac-aoc